Il y a quelques jours, j’ai fait ma première visite à la boulangerie Fleur de Pains. Oui, là où on fait carrément les pains. Ou les pains au chocolat. J’avais jamais imaginé à quoi ça ressemblait, avant cuisson:
Si le laboratoire où travaillent les pâtissiers ressemble effectivement à un lieu de science, avec quantités précises, modus operandi bien définis, la boulangerie me fait plus penser à un atelier, où le contact physique avec la matière que l’on travaille (le pain) joue un rôle capital.
Saviez-vous par exemple qu’en fonction du temps, le boulanger va varier légèrement les ingrédients de son pain? Je l’ignorais totalement. La dureté de l’eau a aussi un impact: par exemple, la boulangerie est alimentée par quatre sources différentes, suivant les moments — il faut donc en tenir compte.
Quand on façonne le pain, on est en fait en train de le préparer pour qu’il lève bien. On dirait que ça ne ressemble à rien, mais j’ai pu tester du doigt (propre, je vous rassure!) l’elasticité d’une boule de pâte avant et après avoir passé entre les mains du boulanger, et… comment dire, il faut l’expérimenter pour vraiment comprendre, mais la pâte travaillée semble beaucoup plus vivante que celle qui ne l’a pas été.
J’ai aussi appris qu’on peut faire du pain à la levure, au levain, ou avec un mélange des deux. Après avoir pétri la pâte, on la laisse reposer avant de façonner le pain:
Du coup, je me suis aussi renseignée un peu sur la vie des boulangers. C’est bateau, tout le monde sait que les boulangers se lèvent à pas d’heure — mais s’y retrouver confronté concrètement, c’est autre chose. les équipes de jour commencent à cinq heures du matin. Imaginez bien qu’avec ce genre d’horaire, on se couche tôt le soir.
Une journée à la boulangerie commence en fait à 20h, le soir d’avant. Le premier boulanger arrive, et prépare le maximum pour les collègues qui arrivent ensuite. Le personnel est divisé en deux équipes, celle de nuit et celle de jour. Si on essaie bien entendu de faire le plus de travail possible de jour, la nuit est essentielle puisque c’est elle qui permet d’avoir des produits tout frais à l’ouverture des magasins.
Un boulanger dort en moyenne 5 heures par nuit. Si vous êtes du genre à avoir besoin de vos 9 heures… ce n’est peut-être pas un bon choix de carrière pour vous. Certains boulangers dorment en deux fois, d’autres en une fois — et se rattrappent quand même un peu le week-end. Et comme on m’a dit « c’est une habitude à prendre, pour nous c’est normal! »
Mine de rien, je reste quand même admirative. Ce n’est pas à la portée de n’importe qui!
