Fleur de Pains

Lors de ma dernière visite au laboratoire Fleur de Pains, pour voir comment on fabriquait le financier au chocolat, j’ai également eu l’occasion d’assister à la préparation des macarons.

J’avoue ne pas être une grande connaisseuse de macarons. Comme toute bonne Lausannoise qui se respecte, je sais que depuis quelques années, il y a un magasin Ladurée à la rue de Bourg, mais ça s’arrête un peu là.

Non seulement la visite au laboratoire de Fleur de Pains m’a donné l’occasion de voir comment on fabriquait ces pâtisseries, mais en plus, elle m’a donné envie de les explorer un peu plus côté gustatif.

Chez Fleur de Pains, on produit 3500 macarons par semaine (80 kg tout de même!) en quatre parfums:

• chocolat
• citron
• mocca
• fruits rouges

La composition de base du macaron est assez simple: sucre glace, amandes, blancs d’œuf. On y ajoute ensuite diverses choses tout à fait secrètes pour les parfumer, et une ganache (chocolat, crème, et éventuellement parfum) au centre la plupart du temps. Voyons comment on s’y prend.

Tout d’abord, on dresse les macarons à la poche sur une plaque. Ça, c’est typiquement une des étapes qui va différencier une production artisanale d’une production industrielle (où c’est une machine plutôt qu’un être humain qui met la bonne quantité de pâte à macarons sur la plaque).

Pour assurer une taille de macarons aussi homogène que possible, on peut se servir d’un guide dessiné sur la plaque.

On laisse reposer les macarons trente minutes avant de les mettre au four. Ainsi, ils sèchent un peu et une petite croûte se forme à leur surface. C’est elle qui donnera au macaron son air lisse et un peu brillant.

Les macarons sont cuits à assez basse température (150°C) pour que leur couleur ne change pas. Ils lèvent, et un petit pied vertical se forme à leur base.

On prépare ensuite les macarons pour les garnir et les assembler. Il faut d’une part les calibrer (comme ils sont faits à la main, ils n’ont pas tous la même taille, et on ne peut assembler que deux côtés de même format!) et d’autre part casser légèrement la coque intérieure de l’un des côtés afin de faire de la place pour la ganache.

On ajoute donc la ganache:

Puis on assemble des deux côtés du macaron:

Les macarons reposeront ensuite deux jours au frigo avant d’être mis en vente, pour qu’ils deviennent moelleux.

Histoire de voir la différence, j’ai testé pour vous le macaron tout frais et le macaron « prêt à la vente ». Cela n’a rien à voir! Le macaron frais est cassant et pas très pratique à manger. Après deux jours, il est infiniment meilleur! C’est quelque chose que le public ignore souvent — mais tous les macarons du monde subissent ce traitement avant de finir dans un magasin.

Bon, je vous laisse — écrire cet article m’a donné envie de filer m’acheter une boîte de macarons!

Stephanie Booth